Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. И это не удивительно - она отличается большим разнообразием продуктов и приправ: используются овощи, морепродукты, говядина и нежирная свинина, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох) и рис.
Национальным блюдом итальянцев являются макароны, все блюда из которых называются общим словом "паста". Они бывают всех форм и размеров, их добавляют в супы, подают соусами или просто с сыром, запекают в духовке и даже начиняют. Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти - вид длинной вермишели и каннеллони - крупные полые макароны. Сначала каннеллони отваривают до полуготовности, а затем наполняют мясным фаршем, смешанным с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, яйцами и др. добавками, и запекают в духовке. Также популярны лазаньи (слоеные запеканки из макаронного теста, прослоенные мясным или овощным фаршем с соусом бешамель и сыром) и равиоли с различными начинками (небольшие пельмени из макаронного теста, которые подают в томатном или сливочном соусе с тертым сыром). Удивительно, но все "пасты" с ароматными соусами в итальянской кухне относятся к первым блюдам, как и супы. Из супов обязательно стоит попробовать Минестроне, который подают с зеленым итальянским соусом "песто" (обычно его готовят из базилика, оливкового масла и кедровых орехов).
Спутник многих первых блюд – тертый сыр Пармезан. Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может храниться месяцами, не теряя своих качеств.
Итальянцы – горячие приверженцы всевозможных овощей и пряностей, среди них салат-латук, артишоки, помидоры, баклажаны, кабачки. Овощи могут служить и самостоятельным блюдом, и гарниром к мясным и рыбным блюдам.
Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра.
Говоря об итальянской кухне нельзя не упомянуть об итальянском блюде из риса - ризотто, немного напоминающем плов, который делают со всевозможными наполнителями. Существуют сотни вариантов ризотто, и оно стало не менее популярно в мире, чем итальянская пицца.
В Италии готовят вкусное мороженое, всевозможные мучные изделия – пиццу, пельмени «равиоли», которые готовят из теста для макаронных изделий с разными, совершенно неожиданными начинками, миланские булочки с виноградом и фруктами, торт с миндалем, миндальные пирожные, муссы. Десерт обычно заканчивается кофе.
Вино в Италии – национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как они являются большими ценителями вина.
Итальянская кухня для многих из нас - вкус настоящего лета: ароматный базилик, пухленький чеснок, ароматные помидоры, блестящие баклажаны и пикантные сыры за неторопливыми ленивыми обедами за бокалом-другим хорошего вина. Однако, итальянская кухня необычайно изобретательна и разнится не только от особенностей местности, но и от сезонных ингредиентов.
На северо-западе на плодородных равнинах Валле Даоста выращивают рис, а сыра Фонтина производится в горных областях. Ломбардия производит сыры Горгонзола и Грана Падано, оттуда родом risotto alla milanese и ossobuco; Лигурия знаменита своим базиликом. На северо-востоке популярна ветчина Сан Даниэле, полента и кислая капуста благодаря близости к Германии и АВстрии. Простая кухня Венеции с арабским влиянием включает risi e bisi (зеленый горошек с рисом).
Центральная область Италии славится ветчиной прошутто и пармезаном, оливковым маслом из Тоскани, панфорте (сладкий пряный пирог) из Сиены, трюфелями из Пьемонта и ribollita (гуляш с фасолью). На юге угощают saltimbocca (телятина, шалфей и прошутто), соусом карбонара к макаронами, моцареллой, рикоттой и лимонами. Веками импортировались помидоры, чили и перцы, благодаря чему появилось spaghetti alla puttanesca, а также инжир и баклажаны.
Сицилия знаменита рыбой, лимонами и десертом с мороженым кассата, когда как Сардиния, хоть это и тоже остров, предпочитает рыбе сыры, мясо и хлеб.
Времена года так же сильно влияют на итальянскую кухню, как и особенности местности. Весной на закуску часто подают свежие зеленые бобы и свежий сыр пекорино. Молодые артишоки подают такими нежными, что их можно есть сырыми, делают закуску из молодой спаржи, запеченной под грилем с пармезаном, а подают просто, с салатными листьями и легкой заправкой из масла и уксуса.
Летом перцы превращают в peperonata, гуляш с помидорами, чесноком и оливковым маслом; баклажаны (melanzane) прослаивают помидорами, моцареллой и вареными вкрутую яйцами, посыпают пармезаном и превращают в parmigiana di melanzane. Рыбные рынки изобилуют товаром, ввысь поднимаются горы персиков и абрикосов.
Осень приносит урожай винограда и оливок, каштанов, инжира, дичи и грибов. С приходом зимы наступает время трюфелей, сушеной фасоли, каннеллини, например, с темно-зеленой капустой кале. Свинина к тому времени готова к употреблению и превращается в сосиски, которые по традиции ели тогда, когда другого мяса было не найти. КУХНЯ СИЦИЛИИ: ПАСТА, ПЕСТО, ДВА СТВОЛА.
Когда членам Уважаемого Общества, то есть сицилийской мафии, нужно принять важное решение, они садятся за стол. Хлеб за этим столом означает сплоченность, чеснок – молчание, соль – мужество, вино – кровь.
Хлеб-соль по-сицилийски.
Пеццо нованте (буквально – «вес девяносто») – так их называют на Сицилии. Коренастые и плотные, с солидным брюшком, главы мафиозных семей всегда любили сытно поесть и выбирали меню своих трапез с не меньшей тщательностью, чем готовили кровавые расправы. Немало было и таких, кто собственноручно готовил, причем блюд этих нет в меню ни одного ресторана. А чтобы выразить особое уважение к собравшимся за столом, глава клана сам раскладывал еду по тарелкам…
Порой мафиозные трапезы носили прямо-таки ритуальный характер. Вот яркий пример тому. В августе 1958 года император мафии дон Дженко Руссо приказал восходящей звезде преступного мира Лучано Лиджо убрать доктора Наварру, возглавлявшего семейство Корлеоне. Между двумя боссами давно пробежала черная кошка, а дон Дженко предпочитал не распутывать клубки противоречий, а разрубать их. На свою виллу в Агридженте он пригласил Лиджо. Назвав в его присутствии имя доктора Наварры, старый дон провел Лиджо и четырех его пехотинцев в столовую своего дома. На большом обеденном столе лежали хлеб, соль, чеснок и стоял кувшин с вином. Дон Дженко разлил вино в стаканы и, отломив от краюхи хлеба шесть кусков, натер каждый чесноком. Шесть рук одновременно поднесли хлеб к солонке, и каждый откусил половину своего куска, выпив при этом по полстакана вина. «Теперь иди, мы подождем тебя для завершения этой трапезы», – обратился дон к Лучано Лиджо. Слово «убить» не было произнесено, но Лиджо все понял.
На следующий день доктор Наварра погиб от пули Лучано Лиджо, который в тот же вечер вернулся в дом дона Дженко, чтобы закончить начатую накануне трапезу.
Тайная вечеря у кардинала.
1948 год. В политической жизни Италии царит полный хаос. Казалось, что к власти вот-вот придут коммунисты: народ помнит об их заслугах в партизанском антифашистском движении и готов конвертировать свое уважение в голоса на предстоящих выборах. Демохристиан и стоящие за ними клерикальные круги перспектива потери власти категорически не устраивала.
Реальная сила, способная остановить левых, на Сицилии была только одна – мафия. Это прекрасно понимал и кардинал Эрнесто Руффини, примат Сицилии и архиепископ Палермо. Потому-то его преосвященство и искал встречи с доном Калоджеро Виццини. Виццини, более известный как дон Кало, мультимиллиардер и признанный капо всех мафиозных семей, в знак особого уважения получил почетное на острове прозвище Дядюшка. При желании дон Кало мог бы стать министром в Риме, но он с презрением отказывался: где вы видели императора, который отдаст свою корону за сомнительную честь служить при чужом дворе?
Ясным февральским днем дон Кало переступил порог дворца его преосвященства. По случаю обеда он даже повязал галстук, чего не делал и при встречах с министрами. Чувствовал он себя при этом весьма скованно: пиджак жал под мышками, наглухо застегнутый воротничок рубашки был тесен. Но дон решил потерпеть – Руффини был единственным человеком на всем острове, перед которым старый мафиози мог склонить голову, выражая свое почтение.
Обед был организован на высшем уровне: окна столовой выходили на великолепный парк со столетними деревьями и цветник, где благоухали самые красивые розы из всех, что росли на Сицилии. Четверо слуг в старинных французских камзолах с позолотой и в париках подавали блюда на золотой и серебряной посуде с инициалами его преосвященства.
Надо сказать, что кардинал был известным гурманом с воробьиным аппетитом; его гость, напротив, на аппетит не жаловался, поесть любил, обращая при этом внимание скорее не на утонченность пищи, а на ее количество. Эти два человека принадлежали к совершенно разным культурам, но они были нужны друг другу…
Когда подали матлот – рыба под винным соусом, – дон Кало не стал пользоваться специальным рыбным ножом и по привычке решил обойтись одной вилкой. Он даже распустил узел ненавистного галстука и расстегнул воротничок рубашки. За рыбой последовал фаршированный рулет из говядины с артишоками. Дон Кало с тоской смотрел на тарелку и поклялся себе после такого «обеда» пойти в ресторан и заказать более достойную еду со стейком весом не менее 400 г. К счастью, вино в доме кардинала было превосходным, и дон Кало оценил расторопность слуги, всякий раз спешащего наполнить его пустой бокал.
После того как были поданы кофе с ликером и традиционные пирожные, канноли по-сицилийски, кардинал отослал слуг и решил перейти к серьезному разговору о предстоящих выборах. Выразив озабоченность активностью левых, он начал говорить о нехватке средств на выборную кампанию, о необходимости выдвинуть в депутаты «достойных», которые не дадут пройти в парламент «дьявольскому отродью с серпом и молотом». Старый мафиози усмехнулся: «Избраны будут те, кого мы с вами наметим. Но никакие кандидатуры, которые рекомендуют ваши друзья из Рима и Ватикана, нам не нужны. Депутатами от Сицилии будут только сицилийцы». С этими словами он вынул заранее подготовленный список. Взглянув на него, кардинал вздрогнул. В список входили: Леонардо Ренда, глава мафиозной семьи из Алкано, доктор Наварра, один из главарей семьи Корлеоне, его зять адвокат Дженсарди и другие, известные своими тесными связями с мафиозными семьями. После долгого обсуждения кардинал сдался: «Хорошо, дон Кало.
Я передам ваш список в Рим». Обед, который длился шесть часов, подошел к концу, и у дона Кало наконец появилась возможность подкрепиться.
Два дня спустя волна террора прокатилась по острову: 4 профсоюзных активиста были убиты в Муссомели, один социалист в Сакка, 3 коммуниста в Таппани, еще двое – в Кампореале. Повсюду запылали штаб-квартиры отделений левых партий, 23 кандидата в парламент бесследно исчезли. Надо ли говорить, что после столь кровавой «предвыборной кампании» 18 апреля 1948 года на выборах в парламент демохристиане одержали победу почти во всех избирательных округах Сицилии. О таком исходе выборов кардинал Руффини не мог даже мечтать ...
______________________________________
Справка.
Матлот из белой рыбы, (4 порции).
Что нужно:
750 г белой рыбы (треска, окунь или меч-рыба), 600 г спелых помидоров, 500 г картофеля, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 250 г черных оливок, 25 г каперсов, 150 мл белого вина, 5 ст. л. оливкового масла, соль, перец
Что делать:
очищенный картофель отварить в подсоленной кипящей воде – 10 мин. Воду слить, картофель остудить. Рыбу почистить, снять кожу, удалить кости. Промыть, подсушить и разрезать на крупные куски.
Чеснок порубить, лук измельчить и обжарить с чесноком в оливковом масле. Добавить рыбу и тушить несколько минут, затем сбрызнуть вином, накрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 4–5 мин. Добавить нарезанный кружками картофель, очищенные, освобожденные от семян и протертые помидоры, оливки и каперсы. Посолить и поперчить. Продолжать тушить на среднем огне примерно 40 мин.
Коленопреклоненный Синатра.
Октябрьским утром 1963 года в холле гостиницы «Соле» в Палермо, нервно поглядывая на часы, прохаживался невысокий человек. Это был знаменитый певец и актер Фрэнк Синатра, только что прилетевший из Америки. На одиннадцать у него была назначена встреча с доном Дженко Руссо. Прошло уже два часа, а дона все не было. Старый мафиози заставлял себя ждать, словно Синатра был не звездой мирового масштаба, а одним из многочисленных рядовых бойцов мафии, которых можно просто не замечать.
Наконец в половине второго в холле отеля появился всемогущий дон – в мятой шляпе в стиле тридцатых годов, низко надвинутой на потный лоб, с пиджаком, перекинутым через руку, в подтяжках, удерживающих брюки на уровне подмышек. Его сопровождали три телохранителя в черных костюмах и кепках-аэродромах. Фрэнк Синатра приблизился к дону, опустился перед ним на колени и, припав к руке, произнес сакральную формулу мафии: «Целую руки, дон Дженко». Властная улыбка мелькнула на устах Дженко Руссо. «Встань, ты здесь не чужой», – произнес он. Поднявшись с колен, идол американской публики хотел было заговорить с доном, но тот сделал жест рукой, означающий, что аудиенция закончена, и, сопровождаемый телохранителями, удалился.
Синатра был совершенно обескуражен, но немного успокоился, когда ему передали, что через два дня он приглашен на обед к дону Дженко Руссо на его виллу в Агридженте.
В назначенный день за Фрэнком Синатрой прислали машину. У входа на виллу его встретил молчаливый человек с непроницаемым лицом. Предложив гостю следовать за ним, он проводил звезду в большую комнату с полузакрытыми ставнями на окнах и оставил одного, сказав: «Дон Дженко пришлет за вами, когда вернется».
Почти час Синатра прождал в полутемной комнате, пока все тот же молчаливый слуга не провел заморского гостя в большую столовую, где уже находились около десяти человек. Все были без пиджаков – в одних рубашках и подтяжках. Во главе огромного стола восседал, прихлебывая вино из стакана, сам дон Дженко. Синатра в своем костюме от самого дорогого нью-йоркского портного здесь был не просто белой вороной: он чувствовал себя как голодный попрошайка, умоляющий богатого крестьянина налить ему тарелку супа…
Слуги поставили перед хозяином стола три большие супницы с пастой-чичи, сытным сицилийским супом из вареного мяса, макарон и гороха нут на мясном бульоне и оливковом масле. Дон Дженко одну за другой брал стоящие перед ним пустые тарелки и наливал в них суп. Свою дон наполнил в последнюю очередь, но, пока он не опустил в суп ложку, никто к еде не притронулся. Тарелки были опустошены при полном молчании. Хлеб от лежащей на столе краюхи каждый отрезал себе сам, пользуясь собственным выкидным ножом. У Синатры ножа не было, и присутствующие начали над ним подсмеиваться. Руссо распорядился принести с кухни нож «для дона Франческо». Мафиозники и вовсе развеселились: что же это за дон, если он даже ножа с собой не носит!
______________________________________
Справка.
Паста-чичи, (6 порций).
Что нужно:
600 г гороха нут, 400 г макарон, 100 г нежирной ветчины, 300 г мякоти свинины, 200 г томата-пюре, 3 веточки розмарина, 2 зубчика чеснока, 2 большие луковицы, 3 филе анчоуса, 1 щепотка соды, оливковое масло, толченый красный жгучий перец, соль, черный перец
Что делать:
горох замочить на ночь в холодной воде, добавив в нее щепотку соды. На следующий день хорошо промыть и поместить в глиняную емкость, залив водой. Добавить веточку розмарина, зубчик чеснока и соль. Довести до кипения и варить на слабом огне примерно 2 ч (время варки зависит от качества гороха).
Лук порезать полукольцами и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета в другой глиняной емкости. Затем добавить к нему томат-пюре, две веточки розмарина, жгучий красный перец, зубчик чеснока, порубленное филе анчоусов.
Посолить и поперчить. Варить на несильном огне примерно 10 мин., затем добавить горох с водой, в которой он варился.
Ветчину порезать маленькими кусочками, свинину – полосками длиной 5 см и добавить к остальным ингредиентам. Варить все вместе под крышкой на слабом огне 45 мин. Снять с огня, удалить розмарин и чеснок. Вновь довести до кипения и добавить макароны.
Варить под крышкой до состояния "аль денте".
После пасты-чичи было подано боллито мисто – тушеное мясо с овощами: картофелем, пореем, спаржей, морковью, репой и луком. И вновь дон Дженко сам раскладывал еду по тарелкам. За боллито мисто последовал жареный ягненок с артишоками. Все это сопровождалось густым ароматным вином «Албанелло» с виноградников хозяина дома. Разговор за столом оживился, когда слуги принесли козий сыр, затем десерт, кофе и граппу. Речь шла о покупке земельных участков, о видах на урожай винограда… Еще никогда, ни в одном обществе знаменитый певец, друг семьи президента Кеннеди не чувствовал себя настолько чужим.
Наконец дон Дженко сделал знак Синатре следовать за ним в кабинет. Надо заметить, что Синатра прилетел на Сицилию вовсе не для того, чтобы навестить дальних родственников. За год до этого был отравлен босс американской коза ностра Лаки Лучано, и между сицилийцами и американцами начались трения. Назрела необходимость пересмотреть прежние договоренности, определить сферы влияния в мировой наркоторговле. Выбор коза ностра пал на Фрэнка Синатру: именно он должен был отправиться в Палермо в качестве полномочного посла американской мафии.
Оставшись с Синатрой наедине, дон Дженко пристально посмотрел на него и обратился с вопросом, который прозвучал как приказ: «Итак?» И звезда экрана, постоянный объект охоты журналистов, любимец женщин не мог найти нужных слов. Он начал что-то бормотать, как школьник, не выучивший урок. Все его знакомые нью-йоркские мафиози – пай-мальчики в сравнении с этим полуграмотным убийцей, крестьянином-миллиардером… Путаную речь Синатры дон Дженко Руссо оборвал словами: «Штаты – это всего лишь страна, которую мы, сицилийцы, колонизировали, и мы не позволим эмигрантам командовать здесь, на родине».
Вернувшись в Палермо, Синатра приказал телохранителям срочно паковать чемоданы и в тот же вечер вылетел в Нью-Йорк.
...Даже после того, как в сентябре 1964-го дон Дженко Руссо был депортирован с Сицилии и коротал свои дни под усиленной охраной на островах Липпари неподалеку от Флоренции, он по-прежнему устраивал обильные обеды. На них приглашались его друзья, адвокаты, товарищи по заключению, офицеры карабинеров, отвечающие за его охрану. И каждый раз кто-нибудь непременно просил дона рассказать, как он угощал обедом знаменитого Фрэнка Синатру. Немного поотнекивавшись для приличия, старый лев скрещивал руки, положив локти на стол, и начинал: «Что ж, для начала я замариновал его на пару часов в гостинице...»
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ИЗ ИТАЛИИ
Самым лучшим считается оливковое масло экстракласса. На этикетке, должна в этом случае стоять надпись Olio d'oliva l'extravergine (лучше, если указано made in Italy). Только в этом оливковом масле кислотность не превышает 1 %. А чем ниже кислотность масла, тем выше его качество. Ещё лучше, если будет указано, что оливковое масло сделано путём холодного отжима - spremuta a freddo.
Оливковое масло, в отличие от некоторых красных вин, со временем не улучшает свои качества. Наоборот, чем дольше оно держится в обиходе, тем больше теряет свой вкус. Поэтому желательно употреблять весь запас продукта в течение года.
Оливковое масло хранится в сухом, прохладном, тёмном месте, далеко от различных запахов кухни, поскольку оно их легко впитывает. В холодильник обычно не ставится, но в любом случае не стоит переживать, если масло морозилось, при комнатной температуре оно опять станет жидким.
На всех этикетках оливкового масла, приготовленного в Италии, указана не только страна-изготовитель, но и конкретное место производства, поэтому, чтобы ознакомиться поближе с вкусовыми качествами этого продукта Вы можете прочесть классификацию оливкового масла по месту производства:
Область Тоскана
Имеет зеленоватый цвет и слегка фруктовый запах. Используется для заправки макаронных изделий и риса, приготовленных без томатного соуса. Употребляется также для супов, вареных из бобовых и зерновых культур и для мяса, жаренного на гриле.
Область Умбрия
Похоже на тосканское, но имеет более деликатный вкус. Используется для приготовления соусов и с мясными блюдами.
Области Апулия, Калабрия и о. Сицилия
Имеет почти зелёный цвет или золотисто-жёлтый. Вкус сильный. Это почти масло-соус. Используется для овощных блюд, типа сладкого перца и баклажан, а также мяса, приготовленного на вертеле.
Область Лигурия
Идеально, для тех, кому нравятся деликатные ощущения. Имеет жёлтый или светло-зелёный цвет. Используется для приготовления соуса из базилика - Песто, для заправки овощных салатов и приготовления мясных изделий из домашней птицы.
Район Гардесано
Имеет слегка фруктовый и несколько более сильный вкус по сравнению с лигурийским. Производится недалеко от озера Гарда. Используется для рыбных блюд.
Нет такой области в Италии, где бы ни производили оливковое масло, но ведущими являются Апулия, Калабрия, Кампания и остров Сицилия.
Сбор плодов с ценных, зачастую вековых деревьев, производится в ноябре. Самым лучшим считается оливковое масло области Тосканы. Из плодов одного оливкового дерева здесь можно отжать не более 1 кг. масла. А мы знаем, что чем меньше плодов на дереве, тем лучше их качество. На юге Италии с одного дерева можно получить уже около 5 кг. масла. Здесь в области Кампания, где находится Неаполь, работает около 700 фабрик по производству оливкового масла, которые перерабатывают первичный продукт из 80 тысяч сельских хозяйств этой зоны. Но если мы сравним Италию, например, с Грецией, то там с каждого дерева можно отжать около 10 кг. конечного продукта.
В чём состоит разница между обычным оливковым маслом и оливковым маслом экстра класса? Дело в том, что масло экстра класса - Olio d'oliva l'extravergine получают исключительно из плодов, собранных с дерева, причём отжим необходимо делать в течение считанных часов, иначе будет очень высокая кислотность конечного продукта. Оливки, упавшие на землю тоже собирают, из них выжимают так называемое масло "лампантэ", оно не пригодно в пищу. В нём очень высокая кислотность и много посторонних примесей, поэтому его рафинируют в специальных установках.
Когда масло "лампантэ" полностью пройдёт процесс рафинирования, к нему добавляют немного оливкового масла экстра класса и употребляют в пищу под названием - оливковое масло. Количество добавляемого оливкового масла экстра класса нигде не пишется, поскольку не существует закона об указании пропорций, поэтому масло экстра класса может составлять как 50%, так и всего 1% от общего объёма конечного продукта.
На юге Италии почти 70% всего производства - масло "лампантэ". Там низкая оплата по сбору плодов, всего 20 долларов в день. Если мы переберёмся в область Тоскану, то оплата поднимается до 60-ти долларов в день. В Лигурии, где оливковые деревья растут на холмистой местности, необходимы специализированные сборщики плодов, они получают от 100 до 250 долларов в день. Из Испании, Туниса, Турции в Италию поставляется в основном масло "лампантэ".
Оливковое масло с давних времён широко применяется в итальянской кухне. Уже древние римляне высоко ценили этот натуральный продукт, употребляя ежемесячно до двух литров оливкового масла на человека. К тому же оно обладает многими целебными качествами, так как содержит большое количество витамина Е, который помогает организму лучше усваивать витамины А, D и К. Поэтому употребление данного продукта способствует омоложению организма, предохраняет от инфаркта, улучшает пищеварение, понижает холестерин. У детей при его регулярном употреблении улучшается рост костной системы. К тому же проверено, что жирные кислоты-insaturi, имеющиеся в оливковом масле экстракласса очень похожи на жиры, входящие в состав материнского молока. Учёные многих стран продолжают исследования в этом направлении.
В оливковое масло можно добавлять самые различные натуральные ароматические ингредиенты. Таким образом, Вы получите необычную приправу к приготовленным блюдам.
ИТАЛЬЯНСКОЕ ВИНО
Этикетки итальянских вин не содержат большого объема информации. Итальянцы следуют в этом примеру своего главного конкурента и северного соседа - Франции. Тем не менее, приводимых на этикетках сведений вполне достаточно, чтобы составить представление о содержимом бутылки. Единственная сложность - трудности с итальянским языком, менее распространенном, чем английский, немецкий и французский.
Для того чтобы понять надпись на этикетке, следует изучить перечень размещаемых на ней итальянских терминов.
Abboccato - полусладкое.
Amabile - полусладкое, но обычно слаще, чем abboccato.
Атаго - горькое. Написанное на этикетке означает, что содержимое бутылки - не вино, а спиртной напиток биттерс.
Атагопе - см. Recioto
Secco - сухое.
Dolce - сладкое.
Liquoroso - крепкое и обычно сладкое вино, как крепленое, так и некрепленое.
Passito (pa) - крепкое сладкое вино из винограда, завяленного на лозе или уже собранного.
Recioto - вино, изготовленное из полуувяленного винограда. Особенность венецианских вин со времени Венецианского государства.
Vinsanto или Vin(o) Santo - отдельные крепкие сладкие вина, например, тосканские.
Fruttato - термин, означающий, что вино сохраняет вкус винограда.
Frizzflnte (fz) - полуигристое вино. Используется для описания вин, подобных Ламбруско.
Spumante - итальянское игристое вино.
Classico - термин, используемый для обозначения вин с определенной территории, как правило, с территории контролируемых наименований по происхождению (DOC).
Riserva (а также Vecchio) - вина, выдержанные в бочках или бутылках, т. е. лучшего качества.
Riserva specials - итальянский термин для обозначения вина, которое выдерживается долгое время в бочках, поэтому лучше по качеству. Например: обыкновенное вино барбареско выдерживается два года; Барбариска riserva - три года; Барбареско riserva speciale - четыре года.
Stravecchio - вино очень старой выдержки.
Superriore - вино, подверженное более длительному сроку выдержки, чем обычное вино категории DOC, и содержащее на 0,5-1% больше алкоголя.
Rosso - красное вино.
Rosato - розовое вино.
Bianco - белое вино.
Vino da tavola - столовое вино, т.е. вино без каких-либо характерных признаков.
Vino tipico - додгоживущее столовое вино.
Vino da tavola indicozione geografica - столовое вино с известным местом происхождения.
VQPRD (Vini di Qualita Prodotti in Regioni Delimitate) - часто помещаемая на винной этикетке аббревиатура, означающая вино категории DOC. Соlli - холмы. Название присутствует в названиях многих вин.
Azienda vitivinicola - предприятие, специализирующееся на производстве вина.
Cantina - винный завод.
Cantina Sociale (CS) - виноградный кооператив.
Casafondate nel... - фирма основана в...
Vendemmia - год сбора урожая винограда.
Gradi Degrees - процент содержания алкоголя в вине.
Италия отличается не только огромным объемом производимого вина, но и чрезвычайно большим количеством его марок. Срединих преобладают свежие и ароматные напитки, в большинстве своем употребляемые молодыми. Из всего разнообразия итальянских вин выделяется крут высококачественных напитков, не уступающих лучшим мировым образцам. Приводим характеристики самых примечательных их них, многие из которых можно приобрести в России.
Априлия (Aprilia)
Вино категории DOC, производимое в области Лацио на виноградниках вокруг города Априлия. Изготавливается трех видов: красное из винограда Санджовезе, мягкое белое из винограда Треббиано. Лучшим считается вино Мерло ди Априлия (Merlot di Aprilia).
Барбареско (Barbaresco)
Одно из известных марочных вин Пьемонта, производимое из винограда Неббиоло и его разновидностей. Обладает красно-гранатовым цветом, сухим, полным, терпким и бархатистым вкусом, великолепным ароматом с тонам и фиалки. Хорошо сочетается с блюдами из мяса и сыром. Крепость - 12,5%.
Барбера д'Альба (Barbera d'Alba)
Одно из лучших марочных вин Пьемонта, вырабатываемое из винограда Барбера, растущего вокруг города Альба. Вину присущ красно-рубиновый цвет, насыщенный, гармоничный вкус и ярко выраженный аромат. Выдерживается не менее двух лет. Обычно употребляется в возрасте от двух до трех лет. Сочетается с мясными блюдами и сыром. Крепость - 11,5%.
Барбера д'Асти (Barbera d'Asti)
Вино категории DOC, производимое из винограда сорта Барбера, выращиваемого в провинции Асти и Алессандрия. Цвет - от красно-рубинового до красно-гранатового, вкус сухой и насыщенный, аромат характерный. Употребляется молодым или выдерживается до семи лет и более. Хорошо сочетается с красным мясом и сыром. Крепость - 12%.
Барбера дель Монферрато (Barbera del Monferrato)
Вино категории DOC, производимое из винограда сорта Барбера, но с добавлением 10-15% винограда Фреза, Гриньолино, Дольчетто. Виноград выращивают на холмах Моиферрато, раскинувшихся в провинциях Асти и Алессандрия. Вино обладает красным цветом, сухим, иногда сладковатым вкусом, винным ароматом. Если употребляется свежим, то проявляет качества шипучего вина. Крепость 12%. Если выдерживается не менее двух лет, то считается выдержанным (супериоре) и обладает крепостью 12,5%.
Бардолино (Bardolino)
Вино категории DOC, получившее название от деревушки, расположенной на западном берегу озера Гарда, область Венеция. Производится из винограда сортов Корвина Веронезе, Неграра, Малинара, Рондинела, собираемого в начале ноября. Бывает красным и розовым с названиями Киаретто (Chiaretto) и Новелло (Novella). Классическое Бардолино изготавливается непосредственно в районе деревни. Красное употребляется в течение четырех, розовое - в течение двух лет. Крепость - 12%.
Бароло (Barolo)
Считается лучшим итальянским вином. Пьемонтцы называют его 'королем вин и вином королей'. Вырабатывается из винограда Неббиоло и его разновидностей на юго-востоке от города Альба. Обладает красно-гранатовым цветом, полным, крепким и терпким вкусом, приятным и насыщенным ароматом с тонами розы или фиалки. Выдерживается в больших дубовых бочках несколько лет: три года для обычного Бароло, четыре - для ризерва и пять лет - для особо выдержанного ризерва специале. Крепость - 13%.
Бьянко ди Кустоза (Bianco di Custoza)
Сухое белое марочное вино категории DOC, производимое на юго-востоке от озера Гарда (область Венеция). Вырабатывается главным образом из смеси винограда Треббиано Тоскано, Токай и других. Название получило от деревни Кустоза, расположенной недалеко от Вероны. Напоминает по характеристикам вино Соаве. Крепость - 12%.
Бока (Воса)
Красное марочное вино категории DOC, производимое в области Пьемонт из винограда сортов Неббиоло, Весполина, Бонарда Новарезе, растущего в районе деревни Бока. Обладает красно-рубиновым цветом, сухим гармоничным вкусом и характерным ароматом с тонким запахом фиалки. Вино выдерживается три года, из них два года - в бочках. Крепость - 12%.
Браматерра (Bramaterra)
Красное марочное вино, производимое в области Пьемонт из смеси сбртов винограда Неббиоло, Бонарда, Весполина и других с преобладанием Неббиоло. Название вина происходит от названия деревни, в районе которой выращивается виноград. Обладает красно-гранатовым цветом, сухим и бархатистым вкусом, насыщенным ароматом. Вино выдерживается минимум три года, в том числе два - в бочке. Крепость - 12%. Хорошо сочетается с красным мясом.
Брунелло ди Монтальчино (Brunelto di Montalcino)
Прекрасное вино категории DOCG, производимое в Ножной части области Тоскана. Наряду с Бароло считается самым выдающимся и дорогим итальянским красным вином. Вырабатывается из винограда сорта Брунелло в коммуне Монтальчино, расположенной в 30 км на юг от города Сиена.
Обладает сильным и элегантным букетом. Вино, выдерживаемое в дубовых бочках четыре года, считается обыкновенным (нормале); выдерживаемое пять лет называется ризерва, т. е. вино наивысшего качества для этой марки. Крепость - 13%. Хорошо сочетается с мясом, блюдами из дичи.
Гаттинара (Gattinara)
Красное вино категории DOCG, производимое в области Пьемонт на виноградниках вокруг города с таким же названием. Вырабатывается из винограда сорта Неббиоло. Напоминает вино Бароло. Обладает красно-гранатовым цветом, сухим и гармоничным вкусом с небольшой горчинкой, тонким ароматом фиалки. Великолепно сочетается с жареным мясом, сыром. Выдерживается четыре года, в том числе два - в деревянных бочках. Крепость - 12%.
Гемме (Ghemme)
Красное вино категории DOC, производимое в области Пьемонт на виноградниках вокруг города, с таким же названием. Вырабатывается из винограда сорта Неббиоло, Весполино, Бонарда Новарезе. Обладает красно-гранатовым цветом, сухим, приятно-горьковатым вкусом, тонким запахом фиалки. Сочетается с мясными блюдами и сыром. Выдерживается четыре года, в том числе три - в деревянных бочках. Крепость - 12%.
Дольчетто д'Асти (Dolcetto d'Asti)
Красное сухое вино категории DOC, производимое в области Пьемонт из винограда сорта Дольчетто. Вырабатывается на виноградниках Монферрато в провинции Асти. Обладает красно-рубиновым цветом, полным, гармоничным вкусом и приятным винным ароматом. Хорошо сочетается с разнообразными закусками. Крепость - 11,5%.
Дольчетто ди Дьяно д'Альба (Dolcetto di Diano d'Alba)
Красное сухое вино категории DOC, производимое в области Пьемонт из винограда сорта Дольчетто. Вырабатывается на винофадниках около города Дъяно. Считается одним из лучших вин винограда Дольчетто. Обладает красно-рубиновым цветом, сухим вкусом с миндальными тонами, приятным винным ароматом. Сочетается с различными мясными блюдами. Крепость - 12%.
Карема (Саrema)
Красное вино категории DOC, производимое на севере области Пьемонт из винограда сортов Неббиоло и его разновидностей. Обладает темно-красным цветом, нежным и бархатистым вкусом, тонким ароматом. Холодный горный климат придает вину оригинальные вкусовые и ароматические характеристики. Выдерживается минимум четыре года, из них два - в деревянных бочках. Хорошо сочетается с жареным мясом. Крепость - 12%.
Кастель дель Монте (Castel del Monte)
Является наиболее известным вином категории DOC, производимым в области Апулия. Названо по имени замка императора Фридриха II. Изготавливается красным, розовым и белым, наиболее популярно розовое. Красное называется ризерва после трех лет выдержки. Крепость это сухого, освежающего, хорошо сбалансированного южного вина - 12%.
Кортезе да Гави (Cortese di Gavi)
Белое сухое высококачественное вино, производимое в области Пьемонт из винограда сорта Кортезе. Вырабатывается виноградниками, расположенными вокруг города Гави. Цвет вина - светло-желтый, вкус - насыщенный, аромат - характерный. Сочетается с дарами моря. Крепость - 11%. Вино изготавливается игристым (спуманте) или слегка шипучим (фризанте).
Копертино (Copertino)
Красное или розовое вино категории DOC, производимое в области Апулия на виноградниках Копертино из винограда Нефара. Вкус вина полный и гармоничный. Крепость - 11%.
Кьянти (Chianti)
Красное сухое вино категории DOCG, производимое многими виноделами на всей территории области Тоскана. Обладает изысканным букетом и полным гармоничным вкусом. Продается в бутылях, оплетенных лыком, фьясках, на горлышках которых имеется эмблема толстого херувима, впрочем, употребляемая в последние годы все реже и реже. По этой эмблеме и вино называется Кьянти Путто (Chianti Putto). Его употребляют молодым. Вкус, вид и аромат Кьянти могут значительно изменяться в зависимости от микроклимата и опыта винодела. Вино хорошо сочетается с мясными блюдами, блюдами национальной итальянской кухни. Его крепость - 12,5%.
Кьянти Классика (Chianti Classico)
Красное сухое вино Тосканы категории DOCG, производимое в центральной части области. Обладает выдающимися характеристиками, в частности, ярко выраженным букетом и полным, гармоничным вкусом, оставляющим во рту приятное послевкусие. Если вино выдерживается три года, то называется 'ризерва', т. е. относится к винам особо высокого качества. Разливается в бутылки бордоского типа с эмблемой 'черный петух'. Крепость - 13%.
Ламбруско (Lambrusco)
Наиболее популярное за границей итальянское вино. Относится к винам категории DOC. П
